外食産業におけるAI活用の可能性と課題 成功事例から学ぶ未来の飲食店

注文受付・決済システム

注文受付・決済システムでは、 セルフオーダーキオスクが導入されています。
これは顧客がタッチパネルで直接注文し、決済を行うシステムです。
全てにAIが使われているわけではありませんが、過去の注文履歴や趣向に基づいて おすすめの商品を提示する機能があり、顔認証機能と連携することで、来店ごとに顧客に最適なおすすめを表示することが可能です。
これにより、顧客がスムーズに商品を選べるだけでなく、不要な商品も購入しやすくなり、購買意欲が高まり売上向上が見込めます。

また、顔認証AIを活用することで、事前に顔とクレジットカードなどの情報を登録すれば、無人店舗と同様に 会計不要で精算が完了する仕組みも徐々に普及しています。

在庫管理システム

次に、在庫管理システムの活用例として、画像認識を利用した 鮮度判定があります。
特に鮮度が重要とされる回転寿司で利用され、AIが食材の画像を分析して変色や腐敗の兆候を検知することで、適切な賞味期限を設定し、廃棄すべき食材を特定することが可能です。
これにより、お客様にいつでも美味しいお寿司を提供することができるでしょう。

AIによる需要予測

冷蔵庫の 温度管理も重要です。冷蔵庫内の温度や湿度をリアルタイムで監視し、最適な温度を維持することで食材の鮮度を保つことが可能です。
これにより食品の保存期間が延びます。また、画像認識AIを活用して食材パッケージの賞味期限を読み取り管理することで、衛生管理が重要な外食産業での 食中毒防止にも貢献します。

さらに、AIによる 需要予測が可能です。過去の販売データや外部の情報（天気、イベント情報など）を基に、適切な発注量を予測します。
例えば、クリスマスなどの繁忙期には、どのような商品がどれくらい必要かを予測することができ、在庫や発注量をAIが最適化します。
これにより フードロスが減少し、 コスト削減につながります。また、混雑予測を活用することで待ち時間を短縮でき、顧客満足度の向上にも寄与します。

調理ロボット

調理ロボットにもAIが利用されています。カメラで食材を撮影して種類や鮮度を識別し、新鮮な食材を使用しつつ誤使用を防止します。
調理中にはセンサーで食材の温度や湿度を計測し、最適な火加減や調理時間を自動で決定します。
これにより、人間の感覚に頼らず、安定した品質の料理を提供でき、フランチャイズ店で求められる「安定した味」の供給が可能となります。

さらに、AIによる味の数値化や再現技術が進展しており、ミシュラン星付きレストランの味を再現するなど、より高度な調理が実現する可能性もあります。

配膳ロボット

配膳ロボットは飲食店で 料理や飲み物を客席まで運ぶ作業を自動化するロボットです。
ロボットアームを搭載し、配膳だけでなく バッシング（後片付け）も可能なものも登場しています。これにより従業員が接客に専念でき、AIが搭載されたことで小さな障害物を避け、こぼさずに複数の皿を異なるテーブルに運ぶことが可能です。導入には200万～400万円ほどの費用がかかりますが、長期的には人の配置の安定化が期待されます。

AIカメラ

AIカメラもまた、店舗の安全性向上に寄与しています。回転寿司店では「寿司テロ」と呼ばれる 迷惑行為が問題となっており、AIカメラによる監視システムの導入が注目されています。
さらに、回転寿司での寿司皿の無断持ち去りや盗難などの 損失防止にも役立ち、迷惑行為を検知した際に警告を発することが可能です。

今後は店内のカメラ映像から迷惑行為を行った人物を特定し、再来店の防止につなげるなど、より高いレベルの監視が可能になるでしょう。

その他にも飲食店は床が汚くなりやすいので清掃用ロボットなども導入できるでしょう。

いかがでしたでしょうか。外食産業においてのAI活用の可能性を感じていただけましたか。

続いてより具体的な外食産業においてのAIの活用について見ていきましょう。

外食産業におけるAI導入事例

配膳AIロボット導入事例

飲食店での利用を想定しており、料理の配膳や下げ膳といった作業を自動化することで、スタッフの負担軽減とサービスの効率化に貢献します。
配膳AIロボット「Servi」導入の背景には、業務効率化と接客時間の確保という重要な目標がありました。
特に「焼肉きんぐ」のような食べ放題形式の飲食店では、スタッフが「おもてなし」に集中できる環境を整え、顧客満足度を高めることが求められていました。

AI技術により、ロボットは自律的に動き、障害物を避けながら複数テーブルへの料理にミスなく配膳が可能となり、感染症対策としての非接触対応にも適していました。

導入前の課題

飲食店では、スタッフが配膳や下膳業務に多くの時間を割かざるを得ず、特に焼肉の食べ放題スタイルを採用する店舗では、ピークタイム中に1時間あたり30回以上の配膳が必要なこともありました。
その結果、スタッフが接客に十分な時間を確保するのが難しく、料理の丁寧な説明や追加注文の提案が行き届かない場面も増加。

さらに、食べ放題の形式上、注文回数が多く、スタッフの負担が大きくなり、従業員の疲労が蓄積し、顧客満足度が低下するリスクが発生していました。
こうした課題は、外食産業の効率向上とサービス品質の向上を図るうえで大きな障壁となっていました。

導入後の効果

AI配膳ロボット導入後、スタッフ1人あたりの配膳業務の負担が大幅に軽減され、1日あたり 9時間以上の労働時間を削減することが可能となりました。
その結果、接客に専念する時間が増え、料理の説明や追加オーダーの提案といった、より丁寧なサービス提供が可能になりました。

さらに、AIロボットによりテーブルの間違いや料理のこぼれによるミスも削減され、短時間で安全かつ正確な配膳が実現。

導入により、焼肉きんぐ以外でも座席回転率が向上し、1日の売上が 約5万円増加したケースも見られました。

また、接客時間の充実が顧客満足度の向上につながり、来店客の満足度が95％に達するなど、顧客からの高評価が得られています。

出典：e-Gov法令検索．“著作権法”．https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=345AC0000000048,（引用日2023-03-14）

大阪王将におけるAI調理ロボット導入事例

大阪王将に導入された調理ロボット「I-Robo」には、AI技術が組み込まれています。
熟練職人の鍋の動きや火力の調整を学習し、AIによってこれを再現することが可能です。
加熱温度、加熱時間、鍋の回転速度といった詳細な制御をAIが行い、一定の品質で料理を提供します。

この安定した調理により、作業負担の軽減と人手不足の解消、作業の効率化が実現されました。
「I-Robo」は、大阪王将において、調理の品質を支える重要な技術の役割を担っています。

導入前の課題

大阪王将では、慢性的な人手不足と、調理作業にかかる過酷な労働環境が課題となっていました。
特にチャーハン作りは、火加減や鍋を振るタイミング・スピードなど、複数の要素を熟練の技で正確にコントロールする必要があり、ご飯の 「パラパラ感」を出すには高度な技術が求められます。

ご飯や具材の水分量に応じて火加減を調節する必要があり、特に水分が多い具材が混ざると、ご飯がくっつきやすくなるため、調理者は絶えず注意を払わねばなりません。

また、重い中華鍋を振り続ける作業は体力を要し、従業員の負担を増大させていました。
ピーク時の安定した品質での迅速な料理提供が難しく、顧客満足度の低下にもつながっていたため、これらの課題を解決する必要がありました。

導入後の効果

「I-Robo」の導入により、調理業務にさまざまな効果がもたらされました。
まず、テスト導入を行った西五反田店では、熟練職人が「I-Robo」を使用することで、食材の準備や接客により多くの時間を割けるようになり、ピーク時の料理提供時間が短縮されました。
この結果、来客数が増加しました。

また、特定のメニュー組み合わせが人気となり、客単価の向上も確認されています。
さらに、「I-Robo」によって重い中華鍋の取り扱いが減り、過酷な労働環境の改善と作業効率の向上が実現しました。

参考サイト：Eat &ホールディングス公式サイト.“大阪王将・調理ロボ『I-Robo』
導入店舗拡大に向けてモデル店3店舗に導入”（2024/06/03）．https://www.eat-and.jp/,（引用日2024-10-25）

顔認証AI導入事例

導入前の課題

ファーストキッチンは、コロナ禍での非接触ニーズの高まりや人手不足に対応するため、お客様自身で商品を選び、注文から支払いまでを完結できるセルフレジを導入してきました。
しかし、決済時にスマートフォンやカードを取り出す手間がかかり、特にビジネス街の店舗では短いランチタイム中に素早い注文・決済が求められることから、更なる利便性の向上が課題となっていました。

導入後の効果

顔認証AIの試験導入により、従来よりも短時間での注文・決済が実現しました。
顔認証技術の採用によってスマートフォンやカードが不要な 「手ぶら決済」が可能となり、従来よりも約15秒の時間短縮が期待されています。

また、JCV提供の高精度で迅速な顔認証技術により、さらにスムーズな会計体験が提供され、忙しいビジネスパーソンは時間的制約に縛られているので、便利な顔認証決済サービスは大きな利便性をもたらしています。
飲食店における回転率の向上は売上アップにも直結し、一度顔認証の利便性を体験したお客様の再来店も期待されます。

顔認証の活用は決済に留まらず、個別化されたサービスの提供も可能にします。
例えば、今後は注文履歴やアレルギー情報を基に、お客様に最適な商品やカスタマイズ提案ができるようになり、アレルギーを持つ方でも安心して注文が可能となります。
また、年齢や購買傾向に基づいた精度の高いレコメンドにより、オンラインショッピングのように、リアル店舗でもパーソナライズされた体験の提供が期待されます。

参考サイト：日本コンピュータービジョン株式会社公式サイト.“顔認証API導入事例　ファーストキッチン株式会社”．https://www.japancv.co.jp/,（引用日2024-10-20）.

最後に改めて外食産業におけるメリットとデメリットについておさらいしましょう。

外食産業におけるAI活用のメリット

業務効率化と人手不足解消

配膳、調理、在庫管理などのルーティンワークを自動化することで、 人件費削減と 人手不足解消に貢献します。
これにより、スタッフは、接客や顧客対応といった付加価値の高い業務に集中できるようになります。

顧客満足度向上

注文の迅速化、パーソナライズされたサービスの提供、衛生管理の向上、アレルギーを持つ顧客への配慮など、その人それぞれの状況に対応することができるようになり、 顧客満足度向上につながるなど様々なメリットがあります。
例えば、顔認証によるスムーズな決済や、AIによる最適なメニュー提案など、顧客一人ひとりに合わせたサービスを提供できます。その結果が売り上げに繋がるでしょう。

品質の安定化

AIによる調理や食材管理は、人間の感覚に左右されず、常に 一定の品質の料理を提供できます。
特に、フランチャイズ店など、複数の店舗で同じ品質の料理を提供したい場合に有効です。

データに基づいた経営

AIは、顧客の購買履歴や店舗の売上データなどを分析し、マーケティングや経営戦略に役立つ情報を提供します。
そして、AIを使い味を数値化することで圧倒的に早くレシピの開発も行えます。
また需要予測、在庫管理など、様々な場面でデータに基づき経営方針を決めることが可能になります。

食品ロス削減

AIによる需要予測や鮮度管理により、食材の無駄な廃棄を減らし、社会問題であるフードロス削減に貢献できます。この結果、廃棄によるコストも減らせるでしょう。

デメリット

導入コスト

AIシステムやロボットの導入には、初期投資が大きく、中小企業にとっては負担になる可能性があります。しかし、使い方や製品によっては、人件費より安く済む場合もあります。

技術的な課題

AIの学習には、大量のデータが必要であり、また、常に最新の技術を取り入れる必要があります。また形状や固さなど、食材それぞれ違うので技術的に未だに難しいところもあります。

倫理的な問題

AIの判断ミスによる事故や、プライバシー侵害などのリスクがあります。

まとめ

外食産業においてAIはさまざまな分野で活用が期待されています。
「おもてなし」を重視する日本にとって、正確な配膳やレジ待ち時間の解消、安定した品質の提供は、サービスの基礎であり根幹をなす重要な要素です。
AIの導入によって、これらを徹底した形で提供できるようになり、サービスの質がさらに向上するでしょう。
もちろん、接客における「人のあたたかみ」や、心配りといった部分は人間が担っていく必要がありますが、テクノロジーとの融合により、社会問題であるフードロスの削減も実現できる可能性があります。
さらに、将来的にはAIやロボットだけで運営する近未来的なレストランが登場することも考えられます。